Der Weihnachtskarpfen - oder der nachhaltigste Fisch der Welt?

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Habt ihr schon mal Karpfenbäckchen probiert? Nein? Neben der kross gebackenen Flosse mein absoluter Favorit! Aber vielleicht sollte ich meine Begeisterung vorerst etwas drosseln. Ich bin mir nämlich durchaus bewusst, dass einige bereits bei der bloßen Erwähnung dieses Speisefisches komplett dichtmachen. Ganz zu schweigen von irgendwelchen Backen oder gar Flossen. Gerade jetzt zu Weihnachten oder Silvester kommt er in vielen Regionen traditionell als Festessen auf den Tisch. Aber zum Lieblingsfisch der Deutschen zählt der Karpfen nicht. Zu Unrecht muss er arg für ein besseres Image kämpfen. Und mit gängigen Vorurteilen aufräumen, wie dem, er sei einfach zu fett, ja sogar glibberig.

Der Weihnachtskarpfen - oder der nachhaltigste Fisch der Welt?

Traditionelle Produktion mit tiefer Verbundenheit zur Region

"Ein richtiger Karpfen ist fettarm", sagt Thomas Oppelt, Geschäftsführer des Vereins Karpfenland Aischgrund in Nordbayern. In einer naturnahen Aufzucht ernährt sich der Karpfen hauptsächlich von Zooplankton. Das sind winzige Wassertierchen, Insektenlarven und Pflanzen in einem Weiher. Der ideale Vertreter seiner Zunft erreicht einen Fettgehalt von 3-6 % und besitzt die für unsere Ernährung so wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Und sollte doch mal zugefüttert werden, dann nur mit Getreide. Auf Tiermehle oder Antibiotika wird dabei konsequent verzichtet. Die Teichwirtschaft, wie sie die Wirte im Aischgrund - und noch drei weiteren Regionen Bayerns - betreiben, ist eine extensive und kleinbäuerliche Art der Fischzucht. Eine 1200 Jahre alte Tradition, die von tiefer Verbundenheit zur Heimat und großem Stolz auf das Kulturgut zeugt.

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Die nachhaltigste Form der Aquakultur

Der Aischgrund liegt im Dreieck der nordbayrischen Städte Nürnberg, Bamberg und Neustadt an der Aisch. Sieht man von oben drauf, dann ähnelt diese einmalige Landschaft einer riesigen, silbrig-glitzernden Spiegelfläche. Ein Teich schmiegt sich fast nahtlos an den nächsten. Umsäumt von Schilf und Rohrkolben, die aussehen wie Pfeifenreiniger. "Diese Region ist die größte zusammenhängende Weiherkette Europas", erzählt mir Thomas. Auf einer Fläche von 3.000 Hektar bewirtschaften sage und schreibe 1200 Teichwirte insgesamt 7200 Weiher - der 30.000 bis 40.000 in Bayern. Fast alle sind älter als 400 Jahre. Und weil die Bewirtschaftung weitgehend noch wie vor Jahrhunderten erfolgt, gilt sie als nachhaltigste Form der Aquakultur.

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Die Teichwirtschaft - ein in sich geschlossener Kreislauf

Himmelsweiher heißen diese traditionellen Teiche auch. Klingt fast schon poetisch, oder? Dabei umschreibt es den Prozess, in dem die Weiher als Rückhaltebecken für Niederschlag dienen und dadurch den Grundwasserspiegel speisen. Nur in sehr heißen Sommern hilft der Teichwirt mit Frischwasser nach. Die stehenden Gewässer sind treppenartig aufgebaut und lassen ihr Wasser beim Abfischen der Karpfen von einem Weiher zum nächsten ab. Sobald es regnet, füllt sich der abgelassene Weiher wieder mit Frischwasser und der Rest versickert im Boden. Ein in sich geschlossener Kreislauf. Das Abfischen ist ein wahrer Kraftakt für die Teichwirte. Mit Netzen treiben sie die Fische im morastigen Wasser zusammen, um sie anschließend mit Keschern in die bereit gestellten Wannen zu befördern. "Doch auch beim Abfischen wird immer mehr Technik eingesetzt", erklärt Thomas, und die Wannen werden - der Bandscheibe zuliebe - mit Hilfe von Kränen auf die Lader für den Weitertransport gehoben.

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Eine nachhaltige und umweltfreundliche Fischaufzucht

Nicht zuletzt durch den Verzicht von Antibiotika, eine relativ niedrige Besatzdichte, die Weiherpflege und das regelmäßige Ablassen der Teiche sind komplexe Ökosysteme entstanden, die endemische und bedrohte Tier- und Pflanzenarten beheimaten. Auch mit Blick auf ihren CO-2-Fussabdruck überzeugt die Karpfenteichwirtschaft mit ihrer extensiven und kleinstrukturierten Form in Süddeutschland als nachhaltige und umweltfreundliche Fischaufzucht. Im morastigen Schlamm der Weiher wird ähnlich wie in Moorlandschaften CO-2 gebunden. Das Klima im Aischgrund ist mild, die Sonne erwärmt das Wasser und erzeugt so Sauerstoff und die eiweißreiche Naturnahrung für die Karpfen. Das Getreide für die Zufütterung kommt von den Felder nebenan. Und die Transportwege sind kurz, denn etwa 90% der Karpfen verbleiben in der Region, werden an einheimische Gastronomiebetriebe und Endverbraucher verkauft und frisch verzehrt.

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Der nachhaltigste Fisch der Welt?

Nun mag der Karpfen laut Greenpeace und WWF vielleicht der nachhaltigste Fisch der Welt sein. Der einzige Fisch, den man als umweltbewusster Fischesser ohne schlechtes Gewissen essen kann. Aber schmeckt er denn auch? Früher gab es den Speisefisch nur in zwei Versionen: Karpfen blau und gebacken. Vor allem die blaue Version ist für viele Geschmackssache. Dabei ist die Struktur tatsächlich fein und der Karpfen ein vielfältiger Fisch. Auch Spitzenköche, die regionale und frische Produkte in ihrer Küche verarbeiten, finden immer häufiger Gefallen an dem Speisefisch - ob mediterranes Karpfenfilet, Karpfengulasch oder Karpfen asiatisch süß-sauer angerichtet.


Für die Gräten hat sich mittlerweile eine Lösung gefunden: der Grätenschneider, der die unliebsamen Dinger zumindest im Filet so fein zerhexelt, dass sie problemlos gegessen werden können. Karpfen für Anfänger? Dann am besten mit dem Filet beginnen. Karpfen für Fortgeschrittene? Ich sag nur Karpfenbäckchen und gebackene Flossen. Und wer weiß? Vielleicht schummelt sich der Karpfen mit seiner kulinarischen und ökologischen Qualität ja auch wieder zu Weihnachten an den immer noch so beliebten Würstchen mit Kartoffelsalat vorbei. Schön wär's - und das nicht nur aus der Sicht eine gebürtigen "Aischgründerin"...

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Tipps für Urlaub im Aischgrund

  • <KARPFENLAND AISCHGRUND> startete ursprünglich als Interessensvertretung der Teichwirte
  • Heute versteht sich der Verein als Bindeglied zwischen der Tourismusregion im Aischgrund und seinen Teichwirten
  • Das Tourismusbüro vermittelt Touren mit Teichwirten, Kutschfahrten durch die Weiherregion, kulinarische Verköstigungen und hat zahlreiche Tipps für naturnahe Wander- und Radausflüge in der näheren Umgebung
  • Und mindestens einmal im Jahr gibt es ein großes Abfischen, bei dem auch Gäste zuschauen dürfen
  • Direkt an den Aischgrund grenzt der <STEIGERWALD> mit seinem Baumwipfelpfad für Höhenbegeisterte und ausgewiesenen Trekkingplätzen im Naturpark für Wanderer
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OFFENLEGUNG: Alle Erwähnungen stammen aus persönlich von mir zusammengestellten Quellen. Es handelt sich NICHT um bezahlte Kooperationen. Der oben stehende Text enthält KEINE Affiliate Links.

Fotos: Karpfenland Aischgrund e.V. / Weiherkette von oben: Hajo Dietz